忆169炸肉皮

炸猪皮是一道家常菜，各大菜系都有，可能有许多人没有吃过，也许有一些人都没有见过，在上海我小时候经常吃。

油炸猪皮就膨化食品，油炸猪可以干吃，酥脆。泡发后的油炸猪皮会感觉香而不腻，多空滑爽，弹性十足。也可以经过泡发后可以用来调凉菜、烧汤、或与其他菜蔬烹制。

在上海，我大姨妈家就是做肉食生意的，姨妈家的院子里，就经常晾着许多肉皮。用刀刮去肉皮上多余的肥肉，然后用绳子串起来，挂通风处晾干！晾干的肉皮有一点透明发亮，摸起来硬邦邦的。

要炸肉皮了，院子里架起一口大锅，大锅里是翻滚的油，把晒的干枯的肉皮放进油锅，马上肉皮变的金黄膨胀起来，接着满院是炸肉皮的飘香。

这就是炸肉皮，在郑州没有炸肉皮卖，本来什么都要票，肉更是稀罕物。

肉要凭票供应，每个月都能吃到肉，每个月的肉并不多。每次买肉，爸爸都会把肉皮留下来，弄净，晾干，留着过年炸肉皮。

我看不得肥肉，我看见肥肉就要哕，可是那时候买肉都是买肥的，瘦肉还没有人愿意买。我不吃肥肉，但是肥肉炸剩下的油渣，我还是喜欢吃的。

长长的一条肉，肉皮朝下，爸爸从中间把肉切上一刀，刀没有切到底。刀口碰到皮，刀就改变方向往前推去，刀一路走过，肉和皮两边分开。把肉调一个方向，刀口贴皮子内侧往前推去，肉从皮上脱离开来。

瘦肉和肥肉还是要分割开来，瘦肉是拿来炒菜吃的，肥肉切成小块，肥肉留下炼油的，猪油渣也不可多得，猪油渣是炒菜增加肉味的。

肉皮还要继续加工，还是肉皮朝下，爸爸一个手按住肉皮一端，菜刀刀口斜着从肉皮上削过，刀口把肉皮上边的残余肉都刮了下来。把肉皮切成三厘米宽十厘米长的小段，把肉皮一端切一个小口子。

我把绳子从肉皮孔里穿起来，我把肉皮挂在窗户外边。肉皮上挡着纸，防止落灰晒着太阳。窗台上垫上木板，肉皮时间长了会往下滴油。

几天过去了，肉皮开始变干了。时间再长了，肉皮变得油乎乎，肉皮变得透亮了。

晾干的肉皮存放起来，几个月下来，肉皮渐渐地多了起来。

要过年了，灶披间也进入过年状态，灶披间一天到晚都在忙碌中。

爸爸把晾干的肉皮用碱水把油腻洗去，把肉皮放在淘米篓里晾干。

铁锅里放上油。

爸爸说：“炸肉皮开始要用小火，要凉锅凉油。”

爸爸把晾干的肉皮放一些到锅里，肉皮进到油里，本来硬邦邦的肉皮变得柔软起来。随着时间的延长，肉皮开始变色，肉皮表面拱起许多小泡泡。

爸爸用笊篱把肉皮捞出来，爸爸再放进一些没有过油的肉皮。

我问：“好了吗？我们以前吃的不是这样。”

爸爸说：“还没有好，先过一下油，捞出放凉。”

所有的肉皮都被油炸了一遍。

爸爸把炉门开大一些。

爸爸说：“这时候要用热一点的油炸。”

油烧热了，爸爸把捞出的肉皮又放进锅里一些，看着肉皮在迅速膨胀，肉皮变成另外一个摸样，肉皮像一个膨化食品。

爸爸把膨胀完全的肉皮捞出来，爸爸把没有膨胀的肉皮翻到油里。

很快肉皮炸好了，看着金黄的炸肉皮，我伸出手想拿一块。

爸爸把一块先起锅的肉皮掰开，我们一个人一小片，把炸肉皮放进嘴里，满嘴的油香肉香，咬一口嘎嘣脆。